想從飲食中獲得健康益處，「紅麴」會是很好保健食品。在料理方面，紅麴增加色、香、味且能滿足人們的口腹之慾；在養生方面，可調節生理機能、保健維持並能增強代謝。但是，直接從食物攝取必須小心。

吃紅麴的注意事項

現代人對於紅麴這個名詞並不陌生，因為它時常出現在料理中增加菜餚的賣相與香氣，同時也是炙手可熱的養生高手。但大家疑慮的是，紅麴在製作過程中同時會產生橘黴素 (Citrinin) 跟黃麴毒素 (Aflatoxins) ，這些毒素積存在體內過多，對於肝臟、腎臟等功能產生負面影響。那麼，現在就來了解紅麴怎麼吃最安全。

 

什麼是紅麴

當您看到一顆顆長的好像紅色米的東西，不要誤認它是米的新品種，不過它確實是米，只是米粒經過蒸煮、添加紅麴菌 (紅麴菌，是在熟米糠上形成的發酵物經過乾燥而成)、經發酵及乾燥之後，就是所謂的「紅麴(Monascus)」，又稱紅麴米(Red Yeast Rice)。

 

紅麴添加在食物上的時候，會先將紅麴米碾碎成紅麴粉，以便融入食物中。在市場上，許多食品即是利用「紅麴」來取代色素，呈現吉祥的顏色，例如紅龜粿、壽桃等。亦有食品廠為了讓紅麴能夠更好的被身體吸收，會將紅麴米碾成粉末，製成紅麴膠囊的保健食品，讓消費者容易吞食吸收。

 

順道一提，紅麴經過再發酵後可以得到另一個產物—紅糟，紅糟加在肉品上，例如：紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚等紅糟料理，除了風味更豐富，還能夠延長保存期限喔！

紅麴又稱紅麴米

 

紅麴的功效

1.循環維持

有研究指出，紅麴中分離出的紅麴菌素K (Monacolin K) ，其結構與Statin類的藥物Lovastatin非常相似，因此它可以有效的幫助循環代謝；另一研究指出，將紅麴菌素K合併抗氧化物質，實驗結果顯示對於輕微"高"紅字族群，可以有效幫助調整體質與調節生理機能，甚至能增強功能等等。

 

2.調節生理機能

紅麴含有的Y-氨基丁酸 (GABA)，可以幫助擴張與彈性，同時增加活性 ，進而達到調節生理機能綜效。

 

3.強化學習力

研究已指出，紅麴內的物質dimerumic acid、monascin與ankaflavin等，已證實對於減緩退步，並且增強學習力有助益。

 

4.幫助骨骼正常發育

紅麴經動物實驗可以幫助牙齒骨骼正常發育，有助於行動力奠基的相關營養補充。

紅麴可預防阿茲海默症

 

紅麴禁忌

1.紅麴分離出的紅麴菌素K與部分循環代謝的藥物結構雷同，所以服用抗凝血藥物、降血脂藥物、抗黴菌藥物、紅黴素類抗生素者，食用前務必諮詢專業醫療人員。

 

2.孕婦或哺乳期間者勿食用。

 

3.要特別小心的是紅麴發酵中的次級代謝產出物-橘黴素。雖然橘黴素有抑制食物腐敗菌生長的功能，但是本身具有毒性，當紅麴發酵不當時，有可能會產出含有橘黴素的紅麴，如果食用過量，會造成肝臟、腎臟等的損害。所以食用紅麴米時，橘黴素濃度應低於5ppm，而食用紅麴製食品時 (含紅麴膠囊保健食品)，橘黴素濃度應低於2ppm。

 

4.曾經對紅麴過敏者，亦要多加小心。

 

紅麴料理也有功效嗎？

《本草綱目》中記載「紅麴主治消食活血、健脾燥胃、治赤白痢、下水穀」的種種好處，因此自古就有紅麴入菜的記載，如紅麴米糕、紅麴醬、紅麴麵包、紅麴飯、紅麴燒肉……等。吃下這些食物當然有其功效，但當您吃下了這些食物時，您知道攝取多少真正有效物質嗎？是否又同時吃下讓身體增加負擔的物質呢？例如，菜餚的鈉含量過多、熱量過高、黃麴毒素與橘黴毒素。

 

因此，想高效率獲得紅麴中的健康物質，攝取紅麴保健食品是便利又安全的方式。業者在紅麴製作的過程中，經過謹慎嚴密的監控以確保食用安全，且產品具有衛署健食（規）字號並定期檢驗，可以吃的安心。此外，衛福部也公布了「紅麴健康食品規格標準」指出每日攝取紅麴菌素K劑量至少含有4.8毫克，但不能超過15毫克為理想的劑量。

吃紅麴料理要小心攝取過多鈉、鹽份

 

攝取紅麴最佳時間

晚間是體內膽固醇合成最多的時刻，因此紅麴在晚餐飯後吃效益最高，且代謝能力最強。

 

綜觀以上對紅麴的認識，我們知道要獲取紅麴中有效成份紅麴菌素K，拒絕吃進橘黴毒素與黃麴毒素，仰賴專家專業的萃取技術最為安全。若不小心把毒素一起吃進肚子裡，那真的是得不償失。

 

 

參考資料：

發酵食品界的紅寶石－紅麴、小心吃到無效紅麴！降血脂、血壓不可缺少這項營養素、紅麴類健康食品可以保護心臟的原理？、國立臺灣大學-紅麴( Monascus )-上與下、預防高血脂與阿茲海默症之多功效紅麴保健產品開發、Promotion of Bone Formation by Red Yeast Rice in Experimental Animals: A Systematic Review and Meta-Analysis